Lute Antequera llegó desde Aviñón con apenas 15 años y encontró en Almuñécar algo más que sol y mar: descubrió un estilo de vida que lo deslumbró y lo hizo quedarse. Hoy, cuatro décadas después, Lute, conocido hostelero sexitano, lidera un pequeño imperio de freidurías, bares y restaurantes que llevan su sello personal. Su historia mezcla intuición, tradición familiar, olfato empresarial y, sobre todo, mucho amor por el buen producto
Una juventud entre dos mundos
“Venía todos los años en Navidad, pero cuando me mudé definitivamente en verano fue un impacto”, recuerda. El ambiente, la libertad, la vida social… todo contrastaba con su vida en Francia. Aquella explosión de energía juvenil en los años 80 fue el inicio de una transformación personal. De buen estudiante pasó a descubrir la pasión por la hostelería, casi de forma instintiva: “Le dije a mi padre que quería dejar los estudios y montar un bar. Y me apoyó”.
A los 17 años ya regentaba el Bar Avenida, el local que aún conserva y donde empezó todo. “Mi madre en la cocina, yo en la barra… se ve que lo llevaba en la sangre”.
El bar como escuela de vida
Detrás de la barra, Lute se forjó como persona y profesional. “Me encanta escuchar historias. Podría escribir un libro con lo que me han contado los clientes”, dice con una sonrisa. Aquel primer bar fue su escuela: aprendió a empatizar, a observar, a detectar oportunidades. Pronto supo que no se conformaría con un solo local.
A lo largo de los años fue abriendo bares en el mercado, cafeterías, incluso puestos en las corridas de fruta. “Siempre visualizando negocios. Sin saberlo, hacía estudios de mercado. Veía un local y ya lo imaginaba montado”.
El pescado como bandera
Si hay algo que distingue su cocina es el tratamiento del pescado. “Almuñécar es de costa, lo lógico es especializarse. Pero no vale cualquier cosa. Un pescado frito parece simple, pero tiene su técnica: buen producto, buena harina, y que quede crujiente, no despeluznado”.
Inspirado por la tradición malagueña, adaptó la fritura veraniega a su estilo, añadiendo langostinos o apostando por combinaciones locales con productos tropicales. “Puedes quitar todos los platos de cocina fusión, pero dame sardinas al espeto, boquerones fritos y un tomate con aguacate y cebolleta… Eso no falla”.
La freiduría que cambió el juego
El salto llegó con la apertura de su freiduría central, un concepto inspirado en el Romerijo de El Puerto de Santa María pero con ADN sexitano. “No quería copiar, quería entender cómo funcionaba y darle mi estilo”. Hoy, esa idea se ha convertido en una red de 7 locales propios y 4 franquicias, con una infraestructura que incluye furgonetas, compras en Mercamálaga y Mercagranada, y un sistema de distribución eficiente.
En temporada alta, su equipo ronda las 50 personas. Y aunque el negocio crece, mantiene el compromiso con el comercio local: “Si cuesta unos céntimos más, preferimos comprar en Almuñécar. Eso es lo que hace pueblo”.
De la hostelería al futuro
Con los años, Lute ha sido también una voz activa en la defensa de la profesionalización del sector. “Nos hace falta una escuela de hostelería en Almuñécar. Es una necesidad urgente. Hay muchos jóvenes con ganas, pero falta formación. La hostelería ya no es lo que era: se respetan horarios, se pagan sueldos dignos. Puede ser una salida estable y digna si se hace bien”.
Mira con optimismo el empuje de las nuevas generaciones. “Los chavales que vienen ahora me recuerdan a mí de joven. Están con ganas, con ideas… eso me da esperanza”.
Productos con identidad
Entre todos los productos locales, lamenta que los frutales tropicales hayan perdido protagonismo en los últimos años. “Tuvieron su momento, pero ahora están más apagados. Haría falta volver a ponerlos en valor”.
Eso sí, si hay que elegir un plato que define su propuesta, lo tiene claro: “Un buen pescado frito, boquerones, sardinas al espeto, un tomate de aquí con aguacate y cebolleta… Eso enamora a cualquiera, turista o local”.
Entrevista completa
P: Lute, de Aviñón a Almuñécar con 15 años. ¿Qué recuerdos guardas de esos primeros años aquí? ¿Y qué fue lo que más te enganchó de esta tierra para quedarte a construir tu vida?
R: Bueno, pues mira, lo que primero recuerdo de Almuñécar, de España, fue el cambio de cultura, ¿no? Porque yo estaba acostumbrado a venir aquí todos los años en vacaciones de Navidad. Entonces era una época un poco más tranquila. Y yo me vine aquí en verano. Cuando me vine aquí con 15 años, imagínate, un chaval francés que allí no salía, muy buen estudiante, llegaba aquí en los años 80… Para mí fue deslumbrante el ambiente que había, la gente joven salía mucho, muy diferente a lo que yo vivía hasta esa época en Francia. Me encantó la vida española de salir con los amigos, de irnos a Los Pajaritos, a Tomás Quinto, a Los Higuitos… Eso para mí fue una novedad que me cambió la vida y, creo, la personalidad también.
P: También ha cambiado mucho Almuñécar, ¿no?
R: Sí, hombre, ha cambiado mucho, ha evolucionado en muchos aspectos. Antes era una cosa un poco más recogida, nos conocíamos todos. Ahora ha crecido mucho. Incluso en invierno ya es una pequeña ciudad. Yo me acuerdo cuando abrí mi bar, fue en el año 84 o 85, y los pocos extranjeros que vivían todo el año aquí casi que los conocíamos todos y eran gente muy integrada. Ahora no hay ni punto de comparación. Hay una población flotante en invierno disparatada, y gracias a eso la mayoría de los negocios tiramos para adelante.
P: No esperaste mucho tiempo para ponerte al frente del Bar Avenida con 17 años. ¿Cómo fueron esos comienzos tan joven?
R: Pues mira, mi abuelo materno tuvo taberna toda la vida, después un tío mío también se dedicaba a la hostelería, y varios más. Entonces mis padres tenían un local donde hoy tengo el Bar Avenida. El cambio de cultura me afectó; estuve un año en el instituto, bien, pero cuando eres joven y no tienes quien te frene un poco, pues dejé los estudios. Aunque no era malo estudiando. Un día le dije a mi padre: “Papá, no quiero estudiar más, quiero poner un bar”. Y él me apoyó. Montó el bar, se hizo cargo de la obra. Mi madre en la cocina y yo en la barra. Empecé sin tener 18 años. Se ve que lo llevaba en la sangre.
P: ¿Y cómo ha evolucionado ese bar y el propio Lute desde entonces?
R: Desde el principio me gustó. No todo el mundo nace con la capacidad de comunicar o empatizar con la gente, pero ahí detrás de la barra desarrollé esa habilidad. Al principio era más de broma, de cachondeo, entre los clientes de mi abuelo y mis amigos del instituto. Me encantaba escuchar historias. Tengo material para escribir un libro con los chascarrillos que me contaban. Luego me fui a la mili, a Mallorca, y los fines de semana trabajaba en catering en fiestas. Cuando volví, decidí dedicarme plenamente a esto.
P: ¿Y te planteaste crecer desde entonces?
R: Sí, siempre he tenido inquietudes. No quería quedarme con el mismo bar. Monté el primer bar que hubo en el mercado municipal, fue una pelea con el Ayuntamiento porque no daban licencias. Luego cogí bares en las corridas de fruta, monté cafeterías… Siempre inventando y visualizando negocios. Veía un local y me lo imaginaba montado. Sin saberlo hacía estudios de mercado.
P: También has hecho del pescado un sello propio. ¿Cómo conseguiste esa calidad?
R: Almuñécar es de costa, el pescado es lo lógico. En algún momento me di cuenta de que por ahí tenía que ir y empecé con frituras. Iba mucho a Málaga en mis días libres a ver ideas nuevas. Allí vi por primera vez la fritura de verano con cebolla, pimiento rojo y verde, berenjena, gambas… Yo la adapté y le puse langostinitos. Siempre he intentado dar mi toque personal. Luego vino mi hermano, que se sumó al proyecto, y entre los dos empezamos con las parrilladas, y luego la freiduría.
P: ¿Y cómo surgió la freiduría?
R: Llevaba años con la idea. Encontré un local en un hotel. Un día fuimos mi mujer y yo a El Puerto de Santa María, donde está el famoso Romerijo. Me inspiré en su sistema, pero le di mi toque personal. Y la verdad, el negocio ha prosperado mucho.
P: ¿Por qué Lute del Bar Avenida, de un único local, pasó a… cuántos tenéis ahora?
R: Ahora tenemos siete en propiedad y cuatro franquicias. Antes monté Salitre, tuve Hierbabuena y otros restaurantes. Hace unos años entraron unos inversores de Almuñécar en la sociedad para expandir la freiduría. Hemos crecido mucho. Tenemos tres furgones, compramos en Mercagranada y Mercamálaga, procesamos, congelamos y repartimos.
P: ¿Y cuántos empleados tenéis ahora?
R: En verano somos unos 50 entre todos los negocios. En invierno bajamos a unos 20. Indirectamente también damos trabajo, y compramos todo lo que podemos en Almuñécar. Aunque cueste unos céntimos más, preferimos apoyar la economía local.
P: Hablábamos también de la comparación con la Costa de Málaga. ¿Crees que Almuñécar y la Costa Tropical están aprovechando sus productos y atractivos turísticos?
R: El problema aquí ha sido que no nos lo hemos creído o no hemos tenido la inventiva de Málaga. Nos llevan 20 años de ventaja. Pero estamos reaccionando. La generación anterior a la mía ya dio un empujón, y ahora vienen chavales con muchas ganas, que me recuerdan a mí cuando empecé. Y eso es garantía de futuro.
P: ¿Crees que hace falta profesionalizar más el sector?
R: Sí. Yo estuve vinculado a un partido político e intenté impulsar una escuela de hostelería, pero no pudo ser. Aún así lo sigo proponiendo. Le daría un caché a Almuñécar. Es una necesidad urgente. Nos cuesta encontrar gente cualificada. Con una escuela, los jóvenes tendrían una alternativa laboral en un sector que cada vez respeta más los horarios y los sueldos. Aunque está demonizada, la hostelería puede ser una opción digna si se hace bien.
P: Volviendo a los productos. ¿Cuál es el plato típico de aquí que crees que está infravalorado?
R: Los productos tropicales. Han tenido momentos de auge, pero ahora no están en su mejor momento de promoción. Hubo una época que se les dio mucha publicidad, pero ahora ha decaído. Hace tiempo que no veo nada nuevo relacionado con ellos.
P: ¿Y cuál es tu producto favorito? ¿De pescado, carne…? ¿Qué es lo que más te gusta y más se vende?
R: El pescado, sin duda. Un buen pescado frito, aunque simple, tiene su técnica. Hay que tener buen producto, enharinarlo bien, darle la palmadita para que se quede tieso. Aquí tenemos boquerones por toda la costa, sardinas al espeto… Eso con un tomate, un aguacate y cebolleta, te quita todos los platos de cocina de fusión. Y a los turistas, es lo que más les llama la atención.